黃酒大致可分為： 
按原料和酒曲分、糯米黃酒; 
以酒藥和麥曲為糖化、發酵劑。主要生產于中國南方地區。 

黍米黃酒 
以米曲霉制成的麩曲為糖化、發酵劑。主要生產于中國北方地區。 

大米黃酒 
為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發酵劑。主要生產于中國吉林及山東。 

紅曲黃酒 
以糯米為原料，紅曲為糖化、發酵劑。主要生產于中國福建及浙江兩地。 

按生產方法分： 
淋飯法黃酒將糯米用清水浸發兩日兩夜，然后蒸熟成飯，再通過冷水噴淋達到糖化和發酵的***佳溫度。拌加酒藥、特制麥曲及清水，經糖化和發酵45天就可做成。此法主要用于甜型黃酒生產。 

攤飯法黃酒 
將糯米用清水浸發16至20天，取出米粒，分出漿水。米粒蒸熟成飯，然后將飯攤于竹席上，經空氣冷卻達到預定的發酵溫度。配加一定分量的酒母、麥曲、清水及浸米漿水后，經糖化和發酵60至80天做成。用此法生產之黃酒質量一般比淋飯法黃酒較好。 

喂飯法黃酒 
將糯米原料分成幾批。***批以淋飯法做成酒母，然后再分批加入新原料，使發酵繼續進行。用此法生產之黃酒與淋飯法及攤飯法黃酒相比，發酵更深透，原料利用率較高。這是中國古老的釀造方法之一。早在東漢時期就已盛行?，F在中國各地仍有許多地方沿用這一傳統工藝。***的紹興加飯酒便是其典型代表。